扣，有紧扣和封锁之意，即把食材先封锁，再以配料及酱汁紧扣入味，令味道融和、层次丰富。

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扣，与炆相似，两者同样以浓味的酱汁把食材作烹调，不过当中略有分别。扣，将各种食材的鲜味合而为一，紧扣入味，与『炆』有点相似，只于食材事先处理方面略有分别。炆的食材会有多样的处理手法，可以是汆水、炒或略炸，但扣则必须把食材以猛火炸至定形，当表面形成酥脆层，便能锁紧食材的肉汁、肉香，因而达「封锁」之意。

酱汁食材扣紧入味

扣，除有封锁之意，还有紧扣的含意。紧扣是指用酱汁与食材结合起来，至完全融合入味。

扣有「原扣」及「倒扣」两种。原扣类似炆，先以猛油把食材炸至定形后，放入已爆香的料头、酱料中，烹煮至食材与酱料完全入味。扣的时间视乎食材而定，可长亦可短，其好处是保留食材的原味，亦有酱汁味道，层次更加丰富。建议鱼类大约扣 15 分钟、家禽需时 30 分钟，而猪肉则花最少两小时扣煮。一般而言，原扣会先以蒜茸、干葱等配料起镬，爆香后下酱料、炸过的姜、香料等轻炒，放绍兴酒，待酒精挥发后下二汤、蚝油、冰糖等调味料，再放已炸至定形的食材，先以大火将酱料味迫入食材之中，随后以细火炆煮令食材香软。

食材必须以猛油炸至表皮酥脆，以保持肉汁及肉香。

浓味酱汁融入食材鲜味

扣一般会用上浓味的酱料，如柱侯酱、面豉酱、南乳等等。至于梅菜扣肉、芋头扣肉便是最典型的反扣菜式，这是一种带点怀旧的烹调方式。

芋头扣肉是经典的倒扣菜式，炆煮后把食材铺排好后放码兜再蒸，肉鲜酱香兼备。

码兜定形倒扣保形态

透过长时间的蒸扣，猪腩肉的油脂被迫出，吃起来完全不觉得油腻，故『扣』这方法特别适合肥腻的食材。至于码兜的作用是固定食材，倒扣后出来后菜式会保留圆拱形态，最后淋以芡汁，卖相吸引。且腩肉经过长时间的炆扣，味浓，皮与肥膏亦变得特别松化，经过油炸后，整道菜式亦添上油香，味道更加丰富。

无论是原扣还是倒扣，这种烹调方法保留了食材的原有鲜味，亦有酱料的浓香，加上食材炸过的油香，让整道菜变得层次更丰富、更复杂。